ღ塔皮製作方法Part ①

為什麼我的塔皮又縮了？
為什麼我的塔皮厚薄不一？
為什麼我的塔皮膨脹變形了？

👉以上3點都是新手在操作塔皮最常遇到的問題，那先來了解塔皮如何製作：

㊀糖油法｜重視乳化

將奶油在室溫放置到20度以上（軟化奶油），加入糖粉後，壓拌至看不見糖粉即可，切忌過度打發奶油，造成塔皮烘烤膨脹。

分次加入室溫25度以上的蛋液，每次新加入蛋液時，都要確定奶油已乳化上次的蛋液。
若不幸發生油水分離情況，可先加入「杏仁粉」或榛果粉這類油脂粉類。

確定乳化完成才拌入麵粉，攪拌到成團且稍有乾粉後，就要把麵團取出，分割麵團疊壓來混勻麵團材料。避免過度出筋造成後續塔皮烘烤回縮。

我知道大家製作塔皮、餅乾時，會習慣將奶油打至「羽毛狀」，但其實把空氣過度打進去會造成塔皮、餅乾變形🫠

奶油先將糖包裹起來後，可避免加入蛋液（液體材料）時糖過度溶入水分中，在烘烤時糖才能熔化成糖漿，在冷卻後成為塔皮、餅乾支架，形成硬脆口感。

糖油法是油包水的乳化方式，油脂（奶油）將水分（蛋液）包裹起來後，水分子隔了一層油脂，後續加入麵粉時，就能減少麵粉過度出筋的機率。 

不是說麵筋的形成就不重要❗️麵粉中的醇溶蛋白、麥穀蛋白與水分子相遇後，就會形成麵筋，麵筋相當於餅乾、塔皮的骨架，麵筋有其重要性，只是我們不用那麽多麵筋造成烤焙不穩定（麵團回縮）。

塔皮、餅乾、千層講求成品不回縮，讓麵筋充分鬆弛，成品體積才不容易縮，故完成的塔皮麵團最好冷藏鬆弛一小時以上再使用（我都放隔夜）。

㊁粉油法

將切小塊冷凍奶油、冰涼粉類使用調理機打成細粉狀，再加入冷水切拌成團即可。

粉油法的酥脆來自於烘烤時奶油的水分蒸發，造成細孔，形成酥脆口感，常見的司康就是使用粉油法。

使用調理機處理粉油法，刀片並非像是攪拌機模擬搓揉，而是單純均勻材料，全程並沒有形成太多麵筋。但需注意調理機不能使用太久，避免機器溫度升高，造成奶油融化🫠。

ღ圖為檸檬塔，也是未來將開賣的品項唷！

造成塔皮回縮的原因，不只是過度出筋，也可能跟塔圈選擇、塔皮溫度太高相關，下篇再來說明入模方法。

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塔皮介紹①-糖油法、粉油法

ღ何謂乳化（Emulsification）？

乳化意指兩種無法相溶的液體（像是油和水）藉由攪拌或使用乳化劑等界面活性劑之後，一方形成微粒狀，均勻分散於另一方中的狀態。

乳化分為油包水(W/O)和水包油(O/W)，是製作所有甜點最關鍵的因素，乳化的成敗決定了餅乾、蛋糕的口感。

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㊀油包水(W/O)

油包水意指油脂包覆住液體材料，常見的糖油法磅蛋糕、餅乾麵團，利用奶油、糖打發後，再加入蛋液攪拌，使奶油與液體分佈均勻，完美乳化能使水分不易流失。

乳化失敗的糖油法磅蛋糕吃起來是乾硬的❗️正確乳化的磅蛋糕是口感濕潤，可在室溫保存3-5天依然維持濕潤感，希望大家對磅蛋糕不要有所誤會😢

㊁水包油(O/W)

水包油意指液體包覆住油脂，最常見的為瑪德蓮、費南雪、戚風蛋糕麵糊，水包油特色是由於水分並非被包覆住，因此保濕能力比油包水還要弱，適合高溫短時間烤焙來留住水分。例如瑪德蓮非常適合用旋風烤箱，短時間烘烤，通常這類麵糊會加入轉化糖漿、上白糖來增強保濕效果。

ღ圖為虎紋布朗尼跨頌
（brownie croissant with tiger print)

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何謂乳化（Emulsification）

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初二秀廚藝
今天要來做超級厲害的可麗露！
簡單好吃又好看
考慮轉行賣可麗露😼

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可麗露食材：
-鮮奶 570g
-砂糖 240g
-無鹽奶油 20g
-低筋麵粉 115g
-蛋黃 4顆
-烏龍茶粉 15g

我的可麗露沒有加香草莢和萊姆酒一樣好吃
重點是糖不能少！！！
（糖是讓可麗露脆脆的神物！別怕胖就少加）
其實可麗露不難
大家過年一起在家當小廚神吧👍

⚠️這次做的是烏龍茶口味喔
超香的！！！

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超簡單可麗露作法👩‍🍳

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