—食譜分享—

馬卡龍是一款極度敏感的甜點，烘焙新手的大魔王之一，一個步驟稍有變化都可能造成成品不同。

外酥內軟的口感，搭配漂亮的裙邊是馬卡龍獨特的象徵，要能烤出裙邊，首先了解裙邊的原理。

馬卡龍結皮後，烘烤時因表層結皮，使內部水氣沒辦法往上膨脹，使水氣轉往四周膨起形成標誌性的裙邊。不管是室溫晾皮或是低溫烘烤都是同樣原理，只是低溫烘烤比較快啦～

馬卡龍依蛋白霜分為法式、義式、瑞士作法，平時大家看到的馬卡龍作法是直接使用蛋白打發，再和杏仁粉、糖粉拌勻擠出，這是常見的法式蛋白霜作法，優點操作快速，但不僅容易翻拌過程消泡，蛋白也不夠穩定，大量製作時很有風險。

瑞士蛋白霜是先將蛋白與細糖隔水加熱後，使大量細糖先溶解於蛋白中，溶解的大量細糖能作為打發蛋白的支架，更穩定支撐蛋白霜。

義式蛋白霜則將水、糖煮至118度，將糖水慢慢加入蛋白中繼續打發，義式法比瑞士法更加穩定，最適合用在大量製作馬卡龍。

今天介紹瑞士法的馬卡龍，穩定且在家方便製作，取原配方的1/2蛋白打發用，另外1/2蛋白則作為調整馬卡龍糊狀態，此作法不需刻意壓拌消泡，只要將蛋白霜、杏仁粉、糖粉、蛋白拌勻，就能得到穩定且能立刻使用的麵糊。

=============《食譜紀錄》=============

|材料(40片)|
•細砂糖126公克
•蛋白❶ 61公克
 
•純糖粉126 公克
•杏仁粉 126公克
•蛋白❷ 60公克
•色膏 1滴
 
|甘納許餡(20個)|
•35%鮮奶油 110公克
•白巧克力 180公克
•茶粉10公克
•發酵奶油25公克
 
|使用工具|
•4公分直徑慕斯圈
•1公分圓形花嘴
•擠花袋
•手持或桌上攪拌機
•粗孔篩網

 
=============《製作程序》=============

①純糖粉、杏仁粉以較粗篩網過篩。
②製作瑞士蛋白霜，細砂糖、蛋白❶拌勻，以隔水加熱方式加熱至55度，此時糖會逐漸溶解在蛋白中。
③將細砂糖、蛋白❶以攪拌機打至挺立的大彎鉤狀(濕性偏乾性發泡)。
④過篩糖粉、杏仁粉、蛋白❷、瑞士蛋白霜、色膏一起翻拌至無乾粉，能在馬卡龍糊上，留下明顯紋路，但紋路能慢速流動，但不會消失。
⑤取直徑4公分慕斯圈沾覆點麵糊，在烤盤上做出記號，以便擠出相同大小成品，圓圈間彼此保持距離。
⑥裝填馬卡龍糊入擠花袋，以1公分圓形花嘴距離烤盤高度1.2公分高，於圓圈中心擠出直徑4公分圓。
⑦擠好圓後，舉起烤盤距離桌面10公分高度放下，連續幾次敲平馬卡龍至直徑5公分圓。以竹籤整理馬卡龍表面，戳掉大氣泡。
⑧40度低溫烘烤20分或靜置室溫40-60分，至馬卡龍表面結皮！
⑨上火150/下火150入爐烘烤16分。用手碰觸馬卡龍時不會移動就能出爐，但不可立刻移動馬卡龍，此時馬卡龍正利用烤盤餘溫繼續熟成。
①⓪鮮奶油直火加熱至80度(微滾)，關火加入切小塊的白巧克力拌勻，加入茶粉、奶油拌勻，甘納許靜置放涼，填餡前將甘納許移入冷藏10-20分，使內餡微硬即可填餡。
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⚠️杏仁粉以「較粗篩網」搭配手晃動過篩，過篩時盡量不要用手壓杏仁粉，避免杏仁粉出油造成表面凹陷、多孔。
⚠️隔水加熱時將蛋白、細糖放在口徑比鍋子還大的盆子中，利用水煮滾後的蒸氣加熱，避免蛋白煮熟。
⚠️使用色膏，不使用色水，避免多餘水分影響成品。若使用水溶性色粉(如：甜菜根、抹茶粉等)時，可替換杏仁粉2-5公克。
⚠️沒有直徑4公分的慕斯圈，可使用同樣直徑的圓形瓶蓋、藥罐蓋作記號（其實我是使用沙拉油蓋子）。
⚠️可使用烤盤布、矽膠布或直接擠在烤盤上烤，但不要使用烤盤紙。出爐後馬卡龍會利用烤盤的餘熱使內部繼續烤熟，烤盤紙會阻礙這個過程。
⚠️馬卡龍空心可能是內部還沒有熟透，就急著出爐，外觀雖然美麗，但內部的組織已回落造成空間。但就算烤出空心也不要灰心，馬卡龍最後是仰賴內餡整體的搭配享用。

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瑞士馬卡龍詳細食譜

早午餐(因為都是中午起床😂😂😂)很常吃吐司
尤其最愛單烤吐司片，不加任何抹醬、食材，純享受吐司香氣
皇后吐司有不少特殊的吐司，水果系列真的是他們很特別的品項
除了原味奶香外，還能吃到水果天然的甜
清甜的味道當早餐非常爽口
.
口味有原味鮮奶、火龍果、百香果、蔬菜、南瓜、巧克力等
因為每種都有一定數量，賣完就沒囉
當天吃一定是最好吃的，常溫可放三天、冷凍保存一週
🔺低溫發酵12小時，紋路細緻、吐司Q彈
🔺都是綜合口味，兩種口味合成一條
🔺堅持不加任何一滴水
🔺使用日本上白糖，更加細緻、不會太甜
🔺蔬果也是100%真材實料
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🍞巧克力綜合吐司 NT.170 不客觀推薦★★★★✩
他們選用GODIVA的黑巧克力可可粉
不會有螞蟻人期待那種甜膩的巧克力味
反而是淺輕的可可香
甜度剛好、讓人吃再多也都不會膩口
但我偏愛巧克力味再濃厚一些
.
🍞南瓜綜合吐司 NT.170 不客觀推薦★★★★★
南瓜是很多長輩喜歡的口味，以蔬菜做為食材
每天削皮、切塊、蒸煮打成泥後混入吐司中
鬆軟的吐司香中，蘊含南瓜的些許甜
單吃很好吃的一款口味
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🍞火龍果綜合吐司 NT.170 不客觀推薦★★★★✩
火龍果的籽完全清晰可見
但吃的時候，不會有籽的口感
火龍果的味道清香，混著麵包原有的奶香
很意外又很美味的組合
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🍞百香果綜合吐司 NT.170 不客觀推薦★★★★★
百香果是我最愛的口味！
不只特別，水果的酸甜感也很突出
將百香果的籽弄到很細，添入麵團中
可以有人會覺得一直吃到阿雜的籽
但我反而覺得是一種特色
麵包中有多些脆脆的口感
不影響吃的感受又能增添風味

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超獨特水果吐司賣完就沒了，越嚼越有水果香，百香果吐司必點

🚩台灣·宅配

《大成食品》

· 紐西蘭奶油餐包
· 明太子麵包
· 香蒜奶油麵包
· 小花熟麩餐包
· 熟麩蘑菇吐司

平常最喜歡在冷凍庫放一堆冷凍麵包
想吃的時候再拿出來加熱
隨時都能吃到麵包

紐西蘭奶油餐包
使用紐西蘭特輯奶油
濃濃的奶香味 烤過之後吃起來外酥內軟
再搭配果醬或奶油 整個更好吃

明太子麵包
使用日本北海道明太子醬加上美乃滋還有芥末
表層和裡面都有滿滿的醬
法國麵包嚼勁十足 加上濃濃的明太子醬 很不錯

香蒜奶油麵包
香蒜麵包我的最愛
濃郁的奶油香蒜配上法國麵包
大口吃下 越吃香蒜味越香
嘴巴裡滿滿的大蒜味 我愛死

小花熟麩餐包
可愛的花朵造型 淡淡的麵粉麥麩香氣
很健康又美味 吃起來外酥內軟

熟麩蘑菇吐司
裡面含有豐富的膳食纖維
裡面吐司吃起來比較濕潤
還吃得到蘑菇 吃起來很有飽足感 很不錯

@dachanfood 

蝦皮：https://reurl.cc/EZv6rn 
Mono：https://is.gd/TPjiPf

#nn餓了吃宅配 

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宅配美食｜好吃的麵包｜隨時都能吃到

【嵜本 高級生吐司專門店 】
這間吐司大家都聽過吧！一直是口袋名單，但因為價錢而卻步，很好奇到底多美味，怎麼大家都推到不行！剛好最近朋友有買，我才有機會嘗到這個"#吐司界的愛馬仕"啊～
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🔆 #極美生吐司 $80/片
乍看只是普通的厚片吐司，因為怕吃起來沒味道，抹上了一些些奶油，沒想到！一口咬下就讓我超級驚艷！！ಠ▃ಠ 吐司本體非常非常柔嫩蓬彈，冷掉反而更濕潤，就連吐司邊也不會乾乾的，配合著些許的奶油香氣，好吃到瘋掉～～～ 完全可以理解為什麼這麼貴...
▷集美是無蛋無奶，吐司居然還能如此柔潤得嚇人，實在太厲害了🤤

🔆 #板橋限定極葡萄生吐司 $130/片
葡萄乾超級大顆，而且並不是平時甜膩的葡萄乾，酸爽的葡萄香氣中透出淡淡地萊姆酒香氣，讓吐司的層次昇華到另一個境界！太好吃！

🔆# 法芙娜巧克力生吐司 $165/片
巧克力狂熱粉這款 #必吃 ！使用100%可可粉去製作，可可味香氣非常明顯，吐司本體則是三種口味中最乾的，但因為巧克力豆大量且均勻的散布在吐司中，提升了吐司的濕潤度和巧克力濃郁程度，比起麵包，33更像是在吃綿密巧克力蛋糕的錯覺🥺 

以前一直不懂生吐司的特別之處在哪裡，但在親身嘗試後，33與小幫手都被震撼到🤤 嵜本的生吐司完完全全，把吐司帶領到另一個境界！
這次三種口味都有各自的優點，實在無法沒辦法為他們排名，推薦大家可以捏著錢包👛試一次看看，絕對讓你體驗到完全不同的世界 ಥ⌣ಥ
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33我自己吃完也好想要去店面體驗看看啊‼️

🙆 回訪指數 💛💛💛💛 🤍
(因為價錢少一顆 不然絕對滿分阿)

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